知味齋肴雞
所屬分類:
商埠傳承
關(guān)鍵詞:
知味齋肴雞
知味齋肴雞
知味齋肴雞
“知味齋肴雞”制作工藝獨(dú)特,據(jù)記載知味齋肴雞起源于淄博市博山區(qū)伊家扒雞,光緒年間,顏神鎮(zhèn)青年劉緒楷拜伊慧勤為師,到其店中學(xué)習(xí)制作肴雞。出徒后,劉緒楷來(lái)周村謀生 , 于 1915 年在興隆門里三義街北首路東營(yíng)業(yè),立號(hào)德盛齋,專門制作肴雞,時(shí)稱五香肴雞。1928 年劉緒楷病故,二子分家,長(zhǎng)子劉生財(cái)在義衢門里新開(kāi)一處肴雞鋪,立號(hào)異香齋;次子劉生富仍在舊地址沿用德盛齋老號(hào)。當(dāng)時(shí)兩個(gè)肴雞鋪,一個(gè)在大哨門門里,一個(gè)在門外。購(gòu)肴雞者指顧其門,久而久之,人們稱之為肴雞門。當(dāng)時(shí),肴雞門肴雞不但成為周村各大商號(hào)和鄉(xiāng)紳待宴酬賓的重要菜品和禮品,而且店家每天去周村火車站向過(guò)往旅客叫賣兜售,因而遠(yuǎn)近聞名,甚至有到周村特地下車進(jìn)城購(gòu)買肴雞者,
周村肴雞門蜚聲齊魯。 1939 年,桃園村張安仁入德盛齋學(xué)徒,師從劉生富制作肴雞,年僅 12 歲。張安仁在德盛齋從業(yè)近十年,完整地掌握了肴雞制作技藝。1988 年,知味齋飯莊經(jīng)理?xiàng)钴姡刚?qǐng)張安仁到飯莊指導(dǎo)制作肴雞。知味齋加工的肴雞,只在店內(nèi)銷售,不到街上設(shè)攤。張安仁將肴雞制作技藝悉心教于楊軍。根據(jù)顧客需求和隨著加工器具、技術(shù)的進(jìn)步,楊軍又先后拜訪劉緒楷的后人劉素珍及恩師王崇勝,對(duì)傳統(tǒng)技藝做了進(jìn)一步的改進(jìn)和提
升,形成了新的技術(shù)規(guī)范,并定名為“知味齋肴雞”。2000 年后,楊軍又將肴雞加工技藝傳授于竇現(xiàn)彬,其技藝體系一直使用至今。
“知味齋肴雞”制作技藝 2015 年被列入山東省《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄》。2016 年 9 月在中國(guó)第四屆非遺產(chǎn)品博覽會(huì)上,被評(píng)為《最受歡迎美食獎(jiǎng)》。肴雞制作需經(jīng)過(guò)驗(yàn)收、靜養(yǎng)、宰殺、浸燙、脫毛、開(kāi)剝、凈膛、腌制、造型、風(fēng)干、著色、煮雞、冷凍、出鍋 13 道工序,講究“八分肉、二分湯”。“皮脆”是由于知味齋在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,增加了“腌制晾坯”工藝,使皮下脂肪脫油脫脂,表皮風(fēng)干后更加緊密。“肉嫩”是由于選用了知味齋養(yǎng)殖基地散養(yǎng)的公雞醬制而成。“汁鮮”是由于肴雞經(jīng)醬制、浸泡入味后充分吸收了煮雞的老湯。“味香”是由于醬肴雞的藥包是根據(jù)藥食同源的中醫(yī)理論通過(guò)科學(xué)配伍,由十八味上等香辛料組成。
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