知味齋肴雞

知味齋肴雞　　“知味齋肴雞”制作工藝獨(dú)特，據(jù)記載知味齋肴雞起源于淄博市博山區(qū)伊家扒雞，光緒年間，顏神鎮(zhèn)青年劉緒楷拜伊慧勤為師，到其店中學(xué)習(xí)制作肴雞。出徒后，劉緒楷來(lái)周村謀生 , 于 1915 年在興隆門里三義街北首路東營(yíng)業(yè)，立號(hào)德盛齋，專門制作肴雞，時(shí)稱五香肴雞。1928 年劉緒楷病故，二子分家，長(zhǎng)子劉生財(cái)在義衢門里新開(kāi)一處肴雞鋪，立號(hào)異香齋;次子劉生富仍在舊地址沿用德盛齋老號(hào)。當(dāng)時(shí)兩個(gè)肴雞鋪，一個(gè)在大哨門門里，一個(gè)在門外。購(gòu)肴雞者指顧其門，久而久之，人們稱之為肴雞門。當(dāng)時(shí)，肴雞門肴雞不但成為周村各大商號(hào)和鄉(xiāng)紳待宴酬賓的重要菜品和禮品，而且店家每天去周村火車站向過(guò)往旅客叫賣兜售，因而遠(yuǎn)近聞名，甚至有到周村特地下車進(jìn)城購(gòu)買肴雞者，　　周村肴雞門蜚聲齊魯。 1939 年，桃園村張安仁入德盛齋學(xué)徒，師從劉生富制作肴雞，年僅 12 歲。張安仁在德盛齋從業(yè)近十年，完整地掌握了肴雞制作技藝。1988 年，知味齋飯莊經(jīng)理?xiàng)钴姡刚?qǐng)張安仁到飯莊指導(dǎo)制作肴雞。知味齋加工的肴雞，只在店內(nèi)銷售，不到街上設(shè)攤。張安仁將肴雞制作技藝悉心教于楊軍。根據(jù)顧客需求和隨著加工器具、技術(shù)的進(jìn)步，楊軍又先后拜訪劉緒楷的后人劉素珍及恩師王崇勝，對(duì)傳統(tǒng)技藝做了進(jìn)一步的改進(jìn)和提　　升，形成了新的技術(shù)規(guī)范，并定名為“知味齋肴雞”。2000 年后，楊軍又將肴雞加工技藝傳授于竇現(xiàn)彬，其技藝體系一直使用至今。　　“知味齋肴雞”制作技藝 2015 年被列入山東省《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄》。2016 年 9 月在中國(guó)第四屆非遺產(chǎn)品博覽會(huì)上，被評(píng)為《最受歡迎美食獎(jiǎng)》。肴雞制作需經(jīng)過(guò)驗(yàn)收、靜養(yǎng)、宰殺、浸燙、脫毛、開(kāi)剝、凈膛、腌制、造型、風(fēng)干、著色、煮雞、冷凍、出鍋 13 道工序，講究“八分肉、二分湯”。“皮脆”是由于知味齋在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，增加了“腌制晾坯”工藝，使皮下脂肪脫油脫脂，表皮風(fēng)干后更加緊密。“肉嫩”是由于選用了知味齋養(yǎng)殖基地散養(yǎng)的公雞醬制而成。“汁鮮”是由于肴雞經(jīng)醬制、浸泡入味后充分吸收了煮雞的老湯。“味香”是由于醬肴雞的藥包是根據(jù)藥食同源的中醫(yī)理論通過(guò)科學(xué)配伍，由十八味上等香辛料組成。

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　　“知味齋肴雞”制作工藝獨(dú)特，據(jù)記載知味齋肴雞起源于淄博市博山區(qū)伊家扒雞，光緒年間，顏神鎮(zhèn)青年劉緒楷拜伊慧勤為師，到其店中學(xué)習(xí)制作肴雞。出徒后，劉緒楷來(lái)周村謀生 , 于 1915 年在興隆門里三義街北首路東營(yíng)業(yè)，立號(hào)德盛齋，專門制作肴雞，時(shí)稱五香肴雞。1928 年劉緒楷病故，二子分家，長(zhǎng)子劉生財(cái)在義衢門里新開(kāi)一處肴雞鋪，立號(hào)異香齋;次子劉生富仍在舊地址沿用德盛齋老號(hào)。當(dāng)時(shí)兩個(gè)肴雞鋪，一個(gè)在大哨門門里，一個(gè)在門外。購(gòu)肴雞者指顧其門，久而久之，人們稱之為肴雞門。當(dāng)時(shí)，肴雞門肴雞不但成為周村各大商號(hào)和鄉(xiāng)紳待宴酬賓的重要菜品和禮品，而且店家每天去周村火車站向過(guò)往旅客叫賣兜售，因而遠(yuǎn)近聞名，甚至有到周村特地下車進(jìn)城購(gòu)買肴雞者，

　　周村肴雞門蜚聲齊魯。 1939 年，桃園村張安仁入德盛齋學(xué)徒，師從劉生富制作肴雞，年僅 12 歲。張安仁在德盛齋從業(yè)近十年，完整地掌握了肴雞制作技藝。1988 年，知味齋飯莊經(jīng)理?xiàng)钴姡刚?qǐng)張安仁到飯莊指導(dǎo)制作肴雞。知味齋加工的肴雞，只在店內(nèi)銷售，不到街上設(shè)攤。張安仁將肴雞制作技藝悉心教于楊軍。根據(jù)顧客需求和隨著加工器具、技術(shù)的進(jìn)步，楊軍又先后拜訪劉緒楷的后人劉素珍及恩師王崇勝，對(duì)傳統(tǒng)技藝做了進(jìn)一步的改進(jìn)和提

　　升，形成了新的技術(shù)規(guī)范，并定名為“知味齋肴雞”。2000 年后，楊軍又將肴雞加工技藝傳授于竇現(xiàn)彬，其技藝體系一直使用至今。

　　“知味齋肴雞”制作技藝 2015 年被列入山東省《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄》。2016 年 9 月在中國(guó)第四屆非遺產(chǎn)品博覽會(huì)上，被評(píng)為《最受歡迎美食獎(jiǎng)》。肴雞制作需經(jīng)過(guò)驗(yàn)收、靜養(yǎng)、宰殺、浸燙、脫毛、開(kāi)剝、凈膛、腌制、造型、風(fēng)干、著色、煮雞、冷凍、出鍋 13 道工序，講究“八分肉、二分湯”。“皮脆”是由于知味齋在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，增加了“腌制晾坯”工藝，使皮下脂肪脫油脫脂，表皮風(fēng)干后更加緊密。“肉嫩”是由于選用了知味齋養(yǎng)殖基地散養(yǎng)的公雞醬制而成。“汁鮮”是由于肴雞經(jīng)醬制、浸泡入味后充分吸收了煮雞的老湯。“味香”是由于醬肴雞的藥包是根據(jù)藥食同源的中醫(yī)理論通過(guò)科學(xué)配伍，由十八味上等香辛料組成。

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