芥末鴨掌
芥末鴨掌
“芥末鴨掌”是知味齋借鑒了北京全聚德的制作方法,在工藝上改良而成,鴨掌白煮剔骨后形態完整,經鹵湯浸制入味,特別選用老周村地道的隔水燜芥末工藝,聞之芥香熗辣撲鼻,食之滿眼流淚,頓覺痛快淋漓、神清氣爽。此菜是知味齋涼菜精品之一,成為每桌客人必點菜品。黃芥末和綠芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源于中國,是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見的辛辣調料 , 多用于涼拌菜。綠芥末源于日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈綠色,其辛辣氣味強于黃芥末,且有一種獨特的香氣,多用于日本料理。
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