清香肉
清香肉
“清香肉”起源于博山， 清朝光緒末年，博山人劉和坤受聘到雙盛居酒館中掌廚，當時酒館飯店競爭激烈，各家都有拿手菜。劉和坤在東家的支持下，用五花肉做實驗，反復多次終于取得成功。取名風干肉，又名清香肉，成為酒館的特色菜之一。后來他把秘不外傳的風干肉技術傳授給了自己的兒子劉玉榮，并囑咐他要好好地傳下去。1964年劉玉榮的兒子劉書文參加工作，劉書文在廚藝實踐中對清香肉的制作技術悉心試驗，熬制料湯中增加了老抽，提高了白酒的用量，使口味益佳，工藝基本定型。清香肉成為魯菜宴席中的骨干菜品。20世紀 80 年代末，劉書文受周村知味齋經理楊軍的邀請，擔任知味齋飯莊的技術總監，定期到飯店傳授烹飪技術。于是，清香肉技藝傳到了周村知味齋。“知味齋清香肉”主要選用散養有機生豬，宰殺后帶皮清洗去毛，從左右肋骨外各選一片五花肉，俗稱“五花三層”。烤毛清洗后切割成一般長30—40 厘米、寬 2.5 厘米、厚度 3 厘米的肉段，熬湯腌制，后加入調料，經煮開、冷卻、晾肉等主要工序而成。清香肉呈醬紅色，肥瘦相間，清爽味厚，
利口不膩，晶瑩剔透。既為佐酒佳品，又可下飯。瘦肉片不柴不散，耐嚼適口，既有肉質的松軟，又保持豬皮的勁道，越嚼越香。單品既可為佳肴，熱炒做湯亦佳。味道鮮美，唇齒生香，回味悠長且營養豐富。
“知味齋清香肉”制作技藝 2020年被列入山東省《非物質文化遺產保護名錄》，被中國飯店協會評定為“中國名小吃”。
所屬分類：
商埠傳承
關鍵詞：
清香肉
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清香肉
“清香肉”起源于博山， 清朝光緒末年，博山人劉和坤受聘到雙盛居酒館中掌廚，當時酒館飯店競爭激烈，各家都有拿手菜。劉和坤在東家的支持下，用五花肉做實驗，反復多次終于取得成功。取名風干肉，又名清香肉，成為酒館的特色菜之一。后來他把秘不外傳的風干肉技術傳授給了自己的兒子劉玉榮，并囑咐他要好好地傳下去。1964年劉玉榮的兒子劉書文參加工作，劉書文在廚藝實踐中對清香肉的制作技術悉心試驗，熬制料湯中增加了老抽，提高了白酒的用量，使口味益佳，工藝基本定型。清香肉成為魯菜宴席中的骨干菜品。20世紀 80 年代末，劉書文受周村知味齋經理楊軍的邀請，擔任知味齋飯莊的技術總監，定期到飯店傳授烹飪技術。于是，清香肉技藝傳到了周村知味齋。“知味齋清香肉”主要選用散養有機生豬，宰殺后帶皮清洗去毛，從左右肋骨外各選一片五花肉，俗稱“五花三層”。烤毛清洗后切割成一般長30—40 厘米、寬 2.5 厘米、厚度 3 厘米的肉段，熬湯腌制，后加入調料，經煮開、冷卻、晾肉等主要工序而成。清香肉呈醬紅色，肥瘦相間，清爽味厚，
利口不膩，晶瑩剔透。既為佐酒佳品，又可下飯。瘦肉片不柴不散，耐嚼適口，既有肉質的松軟，又保持豬皮的勁道，越嚼越香。單品既可為佳肴，熱炒做湯亦佳。味道鮮美，唇齒生香，回味悠長且營養豐富。
“知味齋清香肉”制作技藝 2020年被列入山東省《非物質文化遺產保護名錄》，被中國飯店協會評定為“中國名小吃”。
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