知味齋五香羊肉
所屬分類:
商埠傳承
關鍵詞:
知味齋五香羊肉
知味齋五香羊肉
知味齋五香羊肉
“知味齋五香羊肉”制作工藝起源于清朝后期,周村太平街有一崔姓人家,以養羊、買羊、宰羊賣肉為業。后來人口繁衍,到“玉”字輩時,堂兄弟有十來個,大多數從事羊肉的食品加工。崔家制作的熟羊肉頗有名氣,民國初年,崔玉慶、崔玉珍、崔庭蘭、崔玉光各掌羊肉生意,崔家羊肉基本上壟斷了當地羊肉市場,他們以此為生刻苦鉆研羊肉制作技藝,做成的熟羊肉“遠聞清香,近聞不膻,味美清口,咸淡適中”,成為老少咸宜的最佳肉食品和冬令上等酒肴。崔家羊肉自每年“四月初八”開始營業,至年底歇業。“七七事變”前后,崔家“庭”“玉”兩輩人多已謝世,羊肉生意多由“文”字輩執掌,崔玉光、崔文玉、崔文炤、崔文沛各自執業,1958 年,崔文沛因為有特長,被招進了周村區食品公司,先后負責會計、收購豬羊、煮制羊肉等工作。20 世紀 60 年代,王家莊的萬榮經負責供應食品公司活羊,與崔文沛經常交往,崔文沛即將選羊、殺羊、煮制羊肉技藝傳授于萬榮經。
改革開放以后,政府鼓勵個體經濟發展,1982 年,萬榮經開始殺羊煮肉,上市銷售,銷路日好,除在當地零售外,還將熟羊肉批發給淄川的商販,由此,淄川一帶都認周村羊肉的招牌。
1989 年,萬榮經到知味齋飯莊幫廚。后將技藝傳授于楊軍,楊軍在原來的制作工藝基礎上,進一步調整了調料,科學制定了選肉、制作流程,使操作更加規范,通過對比試驗,把整只煮羊的工藝根據原料的質地老嫩、受火時間改為分部位煮制,使口感更好,本味更加突出,并定名為“知味齋五香羊肉”,1998 年,知味齋餐飲娛樂有限公司在內蒙古烏蘭察布市建立了放養基地,保證了原料的上乘。“知味齋五香羊肉”制作技藝 2014 年被列入淄博市《非物質文化遺產保護名錄》。
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